Alimentación

Los grandes nutrientes

• Hidratos de carbono: azúcares sencillos como la glucosa y la fructosa (que en disolución forman hemiacetales cíclicos), disacáridos como la sacarosa (el azúcar de mesa) y polisacáridos formados por miles de unidades de glucosa. El almidón y la celulosa son ambos polímeros de glucosa, pero difieren en la geometría del enlace glucosídico (un acetal; α en el almidón, β en la celulosa): por eso digerimos el pan y las patatas, pero no la madera ni el papel.
• Lípidos: las grasas y los aceites son triglicéridos, ésteres del glicerol con tres ácidos grasos. Las grasas saturadas (sin dobles enlaces) son sólidas a temperatura ambiente; los aceites tienen dobles enlaces cis que doblan las cadenas, impiden que se empaqueten bien y los mantienen líquidos.
• Proteínas: polímeros de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos, que son amidas. Su secuencia determina su forma y su función: enzimas, músculo, colágeno…

Vitaminas

Son compuestos orgánicos que el organismo necesita en cantidades muy pequeñas y no puede fabricar por sí mismo. Unas son hidrosolubles, como la vitamina C (ácido ascórbico) o las del grupo B (por ejemplo, la riboflavina o vitamina B2 de la fotografía, abundante en la leche y en los champiñones), y otras liposolubles, como las vitaminas A, D, E y K, que se acumulan en las grasas.

Química en la cocina

• Reacción de Maillard: al tostar el pan, asar la carne o torrefactar el café, los azúcares reaccionan con los grupos amino de los aminoácidos (la adición de una amina al grupo carbonilo es el primer paso) y se forman cientos de compuestos responsables del color dorado y del aroma.
• Caramelización: los azúcares calentados por encima de unos 160 °C se deshidratan y se descomponen en moléculas de color pardo y sabor característico.
• Hidrogenación: la hidrogenación catalítica de los dobles enlaces de los aceites vegetales los convierte en grasas sólidas (margarinas). Si es parcial, algunos dobles enlaces se isomerizan a trans, y las grasas trans resultantes son perjudiciales para la salud cardiovascular.
• Enranciamiento: el oxígeno del aire oxida los dobles enlaces de las grasas mediante reacciones radicalarias y da productos de olor desagradable. Los antioxidantes, como la vitamina E (tocoferol), lo retrasan.

Aditivos alimentarios

Muchos aditivos (los códigos E de las etiquetas) son moléculas orgánicas: conservantes como el ácido sórbico (E200) o el benzoato de sodio (E211); edulcorantes como el aspartamo (E951), el éster metílico de un dipéptido; y aromas como la vainillina o ciertos ésteres de olor afrutado (el acetato de isoamilo huele a plátano y el butanoato de etilo, a piña).

Estos son algunos de los aditivos más comunes: